不見春風不探頭，只因日光退青澀。又到了一年一度的春茶季，山醒了，茶也在茶農的指尖上。也是這時候，多少的茶客似歸家的“遊子”，向山而行，去赴春光，去喝茶。
春茶最愛的那一口便是“鮮”。那麼，你知道春茶的鮮爽從何而來嗎？
普洱茶的鮮爽是指茶湯中清新、活潑的口感特性，主要由茶中的某些化學成分所決定。春茶中的“鮮”味主要來自氨基酸、雙黃烷醇、可溶性糖等物質，這些物質為茶湯帶來了鮮活的口感，像是清泉湧動的感覺，稠滑細膩，使人不沉悶，也沒有雜味。
而“爽”則主要來源於兒茶素、茶黃素以及茶黃素與咖啡鹼的絡合物等，這些物質能在茶湯嚥下後，給口腔帶來清爽的感受，彷彿有清涼感從喉嚨深處泛上來，像是喝了一杯用薄荷葉泡的蘇打水，清清爽爽，清透愜意。
普洱茶的氨基酸、兒茶素含量越高，鮮爽度越高。而氨基酸含量則與原料、工藝以及年份有關。原料是決定鮮爽度的主要因子。首先是生長環境。一般春茶生長的地理環境和氣候環境越優，越有更多的養分合成營養物質，氨基酸含量也就越高。其次是季節。
一年四季，春茶最鮮，經過一冬蓄力的茶樹，貯存在根部的茶氨酸和穀氨酰胺等養分，對翌年春茶新梢的生長發育起著很大的作用，使得春茶比其他季節所累積的氨基酸含量都高。再者是嫩度。一般來說，嫩茶芽的酚氨比很高，滋味鮮爽。
普洱春茶從採青開始，它的鮮爽度就開始累積。通常手工採青的茶的鮮爽度會比機器採的更加明顯，原因是人工手採的採摘方法能保持芽葉完整、新鮮、勻淨，這樣能儘可能地保持茶葉的氨基酸、兒茶素等分子不受破壞，確保春茶的鮮爽度高。
殺青是製茶工藝中的關鍵步驟，通過高溫快速處理茶葉，使茶葉中的酶失活，停止發酵過程。在殺青過程中，如果溫度和時間控製得當，可以保留茶葉中的氨基酸和茶多酚，從而增強普洱春茶的鮮爽口感。反之，如果殺青不當，可能導致茶葉中的營養物質流失，影響口感。
此外，普洱春茶的鮮爽度還與製作工藝中的揉捻有很大的關係。揉捻工藝是普洱茶製作過程中的一個重要環節，通過揉捻可以使茶葉細胞壁破裂，有利於茶汁在沖泡時的浸出。但是，揉捻程度過深會導致茶葉細胞壁破損過多，使得水浸出物釋放速度過快，從而影響茶葉的耐泡度和鮮爽度。
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作者:老茶頭·林燊(LamSam)
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