今年春茶季，在勐海見到了仰慕已久的李文華，相約幾個朋友與老師聊普洱茶。我們一直圍繞著熟茶的話題請教李老師，一個個問題拋出，李文華老師也傾囊相授。
那是一場全程無縫隙的思想交流碰撞，大家相談甚歡，李老師的很多專業知識和技術經驗都非常有價值，所以，我決定把我們交流的內容整理成文字，與大家分享，希望能給一些業內人士一些啓發。
李文華老師從事普洱茶行業20餘年，曾於2004年11月~2008年12月任大益集團勐海茶廠常務副廠長、主拼配師。是普洱茶國家標準GB/T22111起草人之一。2011年10月創立寶和祥品牌，現為勐海寶和祥茶業有限公司董事長。
2018年，近20年熟茶理論學習、實踐探索、潛心研究，在傳承普洱茶傳統發酵技藝的基礎上，李文華開創了集“微單元、多曲種、多層次、精發酵”四大關鍵技術於一體的“李文華髮酵”技術，製作出了既有益於健康又可品玩的個性豐富多樣的高端熟茶。
關於“勐海味”
李文華：“勐海味”是在勐海當地的氣候環境下、有勐海傳統發酵技藝支撐發酵的熟茶，有紅熟、飽滿、醇厚、陳香、純正的特徵風味，特別是陳香與純正特徵，被業界稱為“勐海味”。用勐海原料更容易發出“勐海味”，因為勐海料飽滿度、濃強度高。
相比之下，臨滄茶的骨架偏硬，發酵後易空，原料粗老則易出木質化香氣，無量山一帶偏醇和，發酵出來比較甜，但濃度不夠，勐海茶的酚氨比比較合理，發出來的熟茶是有濃度的。
其他地區的原料發酵出的熟茶會有自己的個性。熟茶發酵，在茶青特性基礎上，也要看茶製茶，看原料的產區、季節、工藝、新舊、老嫩等。
通過發酵工藝的調節把控，加上精製、拼配，才能做到好熟茶的層次豐富、滋味飽滿醇厚、香氣馥郁。
熟茶的發酵程度
李文華：熟茶的發酵程度，各家有各家的眼光、味覺標準，和描述語彙，不完全統一，加上多堆頭、精製、和拼配的影響，成品角度論一個絕對的發酵成熟度，就常常描述困難，多描述個大概。但是我們還是習慣用“幾成”成熟度來表述。
以我的標準，7-8成左右就算是發“熟”了，同時還能保留熟茶中一定的活性。偏嫩可以6成，靈動活躍，偏老9成，紅熟，甜香，這也是市場和消費者可以接受的兩端。
茶褐素生成最多的是8成到8.5成，這時候審評湯色最黑，滋味醇厚，湯感稠化。過了9成，就容易黑硬或炭化，形成一些不溶於水的成分，反而顏色漸淺，湯色透亮，滋味醇和至平和，甜水，內在物質感就少了。
國營勐海茶廠時期，發酵程度在7-8-9成，緊壓茶7-8成，熟散茶8-9成。成熟度不如現在的有些產品高，因為那時的普洱茶出口香港，無論生茶、熟茶，到了香港，當地茶商還會根據自己的理解入倉，或醇化後再賣，所以對熟茶的發酵程度，需要留有餘地。
現在的熟茶，更多元化，發酵程度高一些的，甜水好，滋味平和，香氣陳香高揚，利於大眾市場及時消費，亦有追求更高熟茶美感，複合發酵，多層次的作品，這是市場需求使然。
熟茶的發酵週期
李文華：熟茶熟茶，首先要發“熟”，才有熟茶的風味。熟茶有自己的發酵週期，熟茶的發酵是有一個臨界點的，過了那個臨界點，把曬青毛茶中一些不成熟的風味去掉，比如酸味，加上微生物對纖維素的分解度，才有熟茶的風味呈現。
熟茶發酵要經歷4-6個週期或以上（一次翻堆為一個週期），前一個週期的發酵微生物代謝產物，是為下一個週期的發酵做準備，提供營養物質的。隨著發酵的推進，茶葉中的比較厚的海綿組織逐步擊穿，沉澱在海綿組織中的內含物質逐步釋放出來，在微生物、濕熱、氧化作用下，不斷髮生轉化，完成發酵。
如果為了快，3-4個週期就結束了，沒有走完應有的發酵週期，熟茶往往是“不熟”的，或是外焦裡生的，風味凌亂就在所難免了。
熟茶發酵的溫度
李文華：發酵的過程是有一個溫度曲線的，不會一直維持在某個維度區間。但是發酵的溫度要達到60~65℃並持續一段時間，才能達到很好的熟香，如果低於50℃持續的時間長，有中低溫菌的發酵為主，風味低沉由此產生。
關於熟茶的內質
李文華：熟茶內質由三個部分組成：
第一部分：微生物發酵產物。
第二部分：熱化學反應的轉化，就像老生茶的轉化過程。
第三部分：茶葉本身保留的，沒有轉化的那部分。
最難的就是要保留它不變的那部分本底。如果只有發酵產物，其他兩部分，轉化得不好，茶底保留也不好，發出來就會比較薄。
如果到發酵後段，本底的那部分保留得好，比如還有一定的果香、堅果香，甚至一部分花香，這樣熟茶在審美上就比較完美了。
發酵偏熟的話就會產生一些堅果類的香氣，比如麥香、杏仁香、巧克力香；偏生一點的，就是比如稻穀香，嫩度高的話有荷香，基本就是這些香型。它有些是茶底本身轉化出來的香氣，老生茶的轉化就有從花香、花果香、果蜜香到堅果香、稻穀香、陳香的過程。
發酵香、轉化香、本底香，三香構成了熟茶的完整香氣。
熟茶中的“海腥味”
李文華：熟茶中“海腥味”一般是在低溫狀態下產生的，比如出堆的時候空氣濕度大，一兩個星期幹不了，就容易產生海腥味。但是這種味道還是可以轉化的，退掉也很快。如果是堆味、黴塵味，酸餿味就很難轉化了。
如何看待小堆離地發酵？
李文華：小堆離地發酵並不是什麼新鮮事物，它一直都存在，是清潔化生產的需求吧。小堆和大堆是發酵方式的不同，只要發酵師能夠掌握髮酵原理，控製好發酵關鍵控製點，兩種方式都能發酵出好的熟茶。
小堆離地和傳統大堆發酵，各有各的特點，關鍵還是看你在技術上的操作，大堆發酵也有自身的難點，比如堆味的問題。它們的區別還是風味、口感上的。
很多人以為小堆熟茶溫度起不來，其實小堆起溫比大堆還快的。小堆發酵主要是容易發酵不均勻，再者就是過度氧化，會出現一定的氧化味而不是熟香味。有時候沒有傳統大堆發酵熟茶的湯感和濃度，易偏散、淡、氧化味。
但是如果是新接觸熟茶沒有習慣傳統熟茶的消費者，可以更容易接受小堆熟茶，會覺得比較清新爽口吧，但是對於老茶客來說，又可能會覺得不夠味。
但是，技術上解決了，小堆一樣可以做出傳統熟茶的風味。控製好的小堆，用更高級的原料，更能製作出完美的熟茶。
熟茶發酵如何“看茶製茶”？
李文華：不同產區茶樹品種不同，樹齡不同，鮮葉厚薄不同，有的適宜重水，有的不適宜重水，如果一概而論，就不會發酵出好的熟茶，所以需要我們看茶製茶。
我們常說的“嫩茶老發，老茶嫩發”，老葉和梗相對容易發。發酵的時候潮水量更多，但是發酵時間短，因為他們的木質化纖維比較多，柵欄組織打開了，微生物容易進去，容易被氧化。發酵的過程是好氧、兼氧與厭氧菌交替主導。發酵的前期是好氧菌主導，老葉子比較酥鬆，中間的氧氣含量比較多，所以起溫比較快，轉化得也快。
而嫩茶，相對難發。比如宮廷普洱，是篩分出來最細嫩的茶，但是它們常常會發不熟，就是同個堆子的茶，葉梗部分發熟了，但是芽頭卻沒有發熟。如果先篩分再發酵，茶葉的嫩度相對一致，就容易發酵均勻。
熟茶的原料在初製的時候需要注意什麼？
李文華：用於發酵熟茶的原料，在初製的過程中，殺青這個階段儘量殺熟一些，這樣發出來的茶葉，香氣會比較好一點，醇度也高一些。
揉捻的時候最好揉成緊條，緊條比較出味道，發酵出來茶葉濃度高，而且不容易破碎，泡條發出來，一方面有濃度不夠的問題，還有損耗的問題。
損耗有兩方面，一個是茶葉斷碎造成的損耗，一個是發酵轉化後的損耗，發酵程度高，損耗率也會隨之提高，很多發酵到位的熟茶，精製完成後，只剩60%多了。但是這樣的茶耐泡度會更好，濃度更好。因為發酵到位，茶葉的內質轉化成水溶性的物質也更多。
純料熟茶如何做出層次感和飽滿度？
李文華：純料茶發酵會比較單一，如果只有一個堆子，只有一個發酵度的話，就很難掌握它的層次和飽滿度、湯感，所以熟茶還是講究拼配的。
如果一定要做純料熟茶，又要追求層次感和飽滿度，可以嘗試將一批料，分成不同的堆子，發酵不同的成熟度，再進行拼配。這樣又能保留純料茶的山頭風味，又能讓茶葉有層次感。
關於熟茶的燥感
李文華：燥感首先是發酵過程，工藝掌握不好，比如發酵過度的就會比較燥，發到9成那肯定比較燥。茶葉活性好燥感就低一些，活性不好燥感就比較明顯。
高溫會帶來燥感，但是溫度一直起不來，也會有燥感，還會帶著堆味，這個主要是有微生物（雜菌）產生的燥感。微生物優勢菌羣活躍，雜菌少，越沒有雜味，燥感越低，所以，燥感也往往伴隨著雜味，只要是有雜味的茶，也常常伴隨著燥感。發酵的週期沒有退火的過程，也是燥的。
其次，原料單調也會有燥感，比如有些區域的原料氨基酸、糖類物質少，多酚類含量高，原料本身就有澀感，發酵出來會出現收斂性的燥感，這與溫熱性的燥感有所不同，更多是澀，是口腔黏蛋白失水帶來的收斂性。如果是發酵成熟度不夠，發得半生不熟，沒有轉化成多的茶褐素，留存茶黃素、茶紅素較多，也有收斂性燥感。
還有一種情況是在精製環節，茶葉壓餅後乾燥的過程，如果烘乾溫度過高，失水較快，也會產生燥感，往往還伴隨著高香、火香。但是這種情況的燥感還是能退掉的，發酵過程產生的燥感就難退了。
熟茶精製環節的潮水
李文華：熟茶壓製之前還需要進行一次潮水，讓它稍稍軟化，方便後續的壓製。但是這個環節也是會產生髮酵的。如果潮水的度和時間掌握不好，也會讓原本發酵適度的茶葉再次發酵，產生水悶味，而且這個發酵是不可逆的。所以，潮水的時間不要超過1天。
如果發酵程度偏低，茶葉有一定嫩度、柔軟度，可以少潮一點水，再增加蒸汽裡的含水量，就能有效控製發酵度，避免壓製過程中增加不好的風味。
熟茶生產的整個過程，從發酵、篩分、拼配，直到最後的精製環節都是非常重要的。到了精製環節，是最後一公里，但是也會對熟茶的品質影響也會很大，尤其是蒸壓、乾燥環節，沒有做好，都無法讓熟茶的品質完美呈現。
“老茶頭”的價值發現者
李文華：茶頭就是發酵過程中茶葉緊結成團，篩分出來緊結的那部分，就茶葉的條索外觀而言是熟茶的副茶。以前沒有“茶頭”這個產品的，國營勐海茶廠時代，都是把它們打碎，再篩分出不同的號頭，拼到緊壓茶的心茶使用。每次留下來茶頭不多，年常日久就會有些累積。
2005年，在審評的過程中發現這個茶的滋味口感還可以。我就想能不能把它們緊壓起來，我就請車間把250g磚茶的模具拿來，用蒸汽蒸了以後，用液壓機壓。蒸了以後它就能一顆顆粘起來，我們做出產品，起了“老茶頭”的名字，推向市場。
茶葉裡含有果膠質，發酵的時候，水分含量高，茶葉容易黏連在一起，如果潮水不均勻，某一塊茶緊結度比較高，在解塊的時候，剛好有些沒有打散，下一輪發酵中，水分含量本身就高，發酵時的溫度也會更高，經過高溫茶葉就會收縮，越來越緊結，更難解開。
因為茶葉緊結，就更富集了厭氧菌發酵，這樣它的風味就會和同個堆子裡的其他茶葉有所不同。
但老茶頭髮酵過程中也有一個問題，就是水分含量高，如果的嫩度高的結塊茶，多厭氧發酵，發酵緩慢，呈現風味會比較好，如果是嫩度低的茶結塊，發酵過程就不完全是厭氧發酵，發酵速度快，也會有氧化，就容易炭化。
正常發酵的茶頭比例在5%左右。
熟茶的“返青”現象
李文華：熟茶會有個“返青”現象，比如剛出堆的時候，你覺得熟了，過段時間它又返青了。所以，確定出堆時機的時候，需要預留一個返青的空間，但是就非常考驗經驗的。返青的度和原料產區、季節、初製工藝，發酵季節、發酵工藝都有關係。
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作者:老茶頭·林燊(LamSam)
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