你見過超市貨架上擺滿的瓶瓶罐罐的紅茶菌、酵母素嗎？看到它們，應該不難知道“發酵文化”的大勢更勝。
發酵是保存食物最古老的方式之一，現代更是美味的造就者。
我們常見的酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等都是微生物改造過的食品，這些成為了人類健康食譜中不可缺少的部分。
發酵的不僅是美味，更是文化
公元前3000年左右，古希臘人最早發明瞭用釀製酸啤酒濾下來的渣，也就是新鮮啤酒酵母來發酵麪包。白麪包在漫長歲月裡都是權貴的奢侈品。
在我國，饅頭、包子等主食的製作也同樣是天然酵母的作用。漢朝就有“輕高浮起、炊之為餅”的記載。故我國從漢朝開始就知道了“天然野生酵母老面的存在與應用”。
發酵現象早已被人們所認識，並廣泛運用於食品加工中，但瞭解它的本質卻是近200年來的事。19世紀法圍生物學家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的發現發酵作用的原理。於是歐了工業發酵，人類巧妙地利用微生物，使食品中原有的營養成分發生改變併產生新的獨特風味的過程。
不同國家地域都在發酵中發現了美，而他們對這個“法寶”的不同用法，也折射了不同的生活文化。
發酵的原理
人工發酵：食物引入酵母后，酵母菌在有水分和糖作為營養物的條件下，加上適當的溫度，迅速繁殖，在體內產生一種叫做“酶”的複雜的有機化合物（酵素），酶能夠水解糖分子，使之產生不同的代謝物。
自然發酵：天然酵母的發酵力就比較弱，需要的時間比較長，有機酸等副產物更多。這樣無論是外觀還是內裡，都會有一種獨特的食感。這是使用人工酵母所沒有的。也正因此普洱茶的後發酵產生會“越陳越香”。
兩種發酵過程大體相同：
①澱粉分解→②酵母的繁殖→③次級代謝物的產生
於是次級代謝物改變了食物的味道和質地，產生香氣、酸味、鮮豔的顏色等。
而不管酵素還是發酵產生的代謝物，都是人體所需維生素的主要來源。且發酵食品一般脂肪含量較低，因為發酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。
發酵對茶葉的影響
茶葉在發酵過程中，茶多酚的氧化是主要變化。它會使蛋白質、多糖等物質發生水解，並形成一些香氣成分，對茶葉的風味品質形成具有重要的作用。所以茶葉的發酵度主要體現在顏色、香氣和滋味上。
在茶中，普洱熟茶可謂發酵的“傑作”。醇厚香甜、飽滿粘稠的“紅湯”被譽為東方養身之飲。
製作一款好的普洱熟茶，離不開三個條件：一個是優質的原料；二是精湛的發酵工藝——渥堆發酵，賦予微生物最舒服的環境；三是適當的程度，既形成滋味又保有活性空間，這是熟茶品質形成的關鍵。
發酵給茶葉帶來的變化
1、顏色的轉變：淺黃綠——深褐紅
茶葉發酵過程中，無色的茶多酚在氧化酶和氧氣的作用下和在一定的溫濕度環境中，被氧化為紅色物質，這些紅色的物質被統稱為茶色素。發酵度越高顏色越紅。
2、香氣的轉變：青香——陳香
未經發酵的茶，呈現青香型；輕度發酵後（20%—30%左右）就會呈現花果清香；發酵度達到60%左右，會呈現成熟果香型；如果全發酵製作則會呈現焦糖香；後發酵茶達到一定發酵度，會呈現木香、藥香、陳香。
3、滋味的轉變：苦澀味降低，溫潤度、甜度提升
發酵度越低的茶，越接近自然植物的風味；提高茶葉發酵度，雖然會使茶葉失去更多自然植物的原味，但茶多酚氧化後苦澀感降低，茶湯會變得更加醇和，茶葉的刺激性也會降低，而多糖和蛋白質的水解使得小分子甜味糖和氨基酸的含量增加，提高茶湯的甜度。
經過漫長的發酵，食物中的稜角被慢慢柔化，有了更易吸收的質地，和更醇香誘人的味道。
凝聚了人類智慧和自然饋贈的發酵食物，在今天被發現有更多的營養：對大腦、心血管、免疫和胃腸系統都有好處，中醫也認為發酵食物利脾胃，助消化。
而其中的普洱茶，被工藝賦予了“活性”，時間雕琢出陳香，綻放著大山的另一種美。
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作者:老茶頭·林燊(LamSam)
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