戚國偉在炒茶。
昨日，杭州西湖龍井茶葉有限公司董事長戚英傑在朋友圈發佈消息稱，父親戚國偉於9月16日晚上9：02在龍井村家中去世，享年76歲。
作為西湖區龍井村的老村長，戚國偉一生奉獻於西湖龍井，是西湖龍井的忠實捍衞者。他曾經榮獲“覺農勳章獎”、“中華匠心茶人”等獎項，本報於2016年在“茶界工匠”欄目推出報道《戚國偉：西湖龍井的捍衞者》，今天推送本文，以此悼念戚老，望其在天堂依舊與茶相伴。
戚國偉：西湖龍井的捍衞者
無論你是否涉茶，當談到中國名茶時，自然而然脱口而出的第一個幾乎都是西湖龍井；無論你是否居住在杭州，如果要說出杭州的特色，西湖龍井也會在答案之中。西湖龍井，早已不是簡單的一款茶。如果將它比作一把壺，那泡在其中的便是整座杭州了。
在杭州西湖景區龍井村獅峯山下，有一位和西湖龍井有著千絲萬縷關聯的人，戚國偉。他是杭州西湖龍井茶葉有限公司的董事長，更有人稱其為“西湖龍井的守護者”。
周總理的囑託，在心裡播下茶種
戚國偉是地道的杭州人，家就在西湖風景區內的龍井村。戚國偉回憶，龍井村有幾大姓氏，戚氏是其中一家。相傳，戚家祖先是明朝大將戚繼光，因抗倭往返于山東浙江，後有族人定居杭州，便留在了龍井村。戚氏後人在龍井村附近種茶樹，每年春季採下，製成“雀舌”“旗槍”，口感廣受讚譽。
漫山的茶樹和房屋連在一起。
戚國偉說，兒時村裡幾個大家族都有自己的祠堂。戚家祠堂有300多平方米，但早已收歸集體，改造為茶葉加工廠了。出生在茶葉世家，戚國偉從小便熟諳關於茶葉的一切，自己的生活和茶葉融為一體。茶，這個日日耳濡目染的植物，之於戚國偉，就像呼吸一樣，儘管時時都在踐行卻極少會意識到。
然而，1962年，讓一切都變得不同。那一年4月的一天，周恩來總理陪同柬埔寨首相西哈努克親王到杭州梅家塢考察，戚國偉作為茶農代表向總理獻花。當時15歲的戚國偉正就讀於村內的西湖茶葉中學，這是一所茶專業學校，分為文化課、學茶兩個部分。後來，周總理走訪學校時又遇見了戚國偉，便親切地問候了他。周總理很認可學校課程的設置，專業知識和文化課程兩不誤，離開時還留下了“你要好好做龍井茶”的囑託。戚國偉說，記得周總理摸著自己的頭，眼神親切又堅毅，而那句話久久盤旋在自己腦海裡，不知何時悄悄紮下了根。
後來，18歲的戚國偉開始在龍井村茶場當記工員，在製茶的路上積極地成長，直到後來創立杭州西湖龍井茶葉有限公司，“戚國偉”這三個字，和“西湖龍井”逐漸合二為一。
傳承名茶，從技藝的修煉開始
“學茶是辛苦的。”戚國偉這句心裡話，是所有製茶人共同的感慨。早上7點炒到夜裡12點，甚至天亮還在繼續，就是為了把當天採摘的茶葉炒完。戚國偉的手上，燙泡落疤的痕跡依舊，見證曾經的無數個日夜，兩隻手不停歇地在鍋內翻炒，滾燙的鍋壁透過茶青“嗞嗞”地冒著熱氣，燻得雙眼微張，也燻得額上汗水涔涔。而那雙炒茶的手，經歷起泡、蜕皮後，便留下一個個繭子。茶、手、鍋和輪軸轉的白天黑夜，這幾個元素在龍井茶上市前的日子裡，是最常見的情景。
學習炒茶是個漫長的過程。茶葉採摘下來，攤放陰晾後，然後殺青，再回炒。殺青這步名為“青鍋”，回炒這步則是“輝鍋”。戚國偉說，學西湖龍井炒製，有“三年青鍋，五年輝鍋”的說法，意思就是學好殺青至少3年，搞透回炒則要5年。戚國偉的西湖龍井炒製手法，是戚氏祖祖輩輩傳承下來的。但是父輩的炒茶方法傳到戚國偉這裡，確有發生改變。戚國偉說：“從前的西湖龍井炒製出來，外形可沒有如今這樣扁平光滑，這主要得益於技術在不斷磨鍊中提高。”
2017年，中華合作時報·茶週刊全媒體組織“中華茶人遊學行”，戚國偉為學員親自授課。
現在有一個現象，無論是龍井茶還是其他茶類，很多都採用機械炒製，純手工製作產品所佔比重不高。機械化提高效率，但是從口感品質上講，還是手工製法更勝一籌。“這就要求我們每代人，把好的東西保留下來，讓它延續下去，也就是所謂的‘傳承’。”置身在西湖龍井核心產區，這得天獨厚的優勢，讓戚國偉深刻意識到，自己的命運和這款茶緊密相連，因而肩負西湖龍井傳承的擔子也格外重。土壤、樹種、氣候……每一個和茶葉相關的環節，都很重要，炒製手藝是關鍵中的關鍵。
為什麼大家說一款好茶的時候強調“手藝”這個詞而不說“機械化程度”？因為有人的介入。有人就會有心，用心去做茶葉就含有情感，那樣和冷機械做出的效果一定大不同；而且人手炒出的效果更能體現出當地茶葉的特色，這是機械所不能替代的。“獅龍雲虎梅”是公認的“老字號”龍井茶文化符號和產地標籤，但每個地方所生產出的茶葉因地而不同，那麼製作手法上就需要差別對待。可以說，製茶師傅的技術直接影響著最後成品的質量。如果全部機械化製作，恐怕這幾個字號也無風格差別了。
但是戚國偉也並不反對機械化，他更希望傳統與現代兼顧，走大宗市場的，為了滿足量的需求，可以機械生產；但若是要頂級的西湖龍井，那麼還是要發揮精湛手工技藝的優勢。正是由於長年積累的製茶經驗，讓戚國偉練就了“火眼”。身為杭州西湖龍井茶商會會長的他，在西湖龍井多項標準的製定上貢獻了不少建議，因而每年春季茶葉開始採製，來自翁、龍、滿、楊等幾個茶村的西湖龍井茶，都要戚國偉把關質量，而他往往僅憑目看就能辨識出茶葉的品質。
內修外護，守住最純正的西湖龍井
若要論到製茶的創新之處，原浙江省委書記江華是個一定要提到的人物。在戚國偉製茶期間，有一次江華書記來公司考察，發現炒茶燒鍋加熱用的是柴火，如此做不但浪費木材，對環境也有負面影響。於是，他提出了用電鍋替代，並設立了一個課題小組。戚國偉特別表示，燒火這一環節也很考驗功夫，如果火候大了，鍋裡的茶就糊了；如果不夠，那茶就是半成品。某種程度上看，比炒製還要關鍵。祖祖輩輩都是靠人工掌握燒火的度，如果用電鍋，這個火候能把握好嗎？很多從業者帶著這樣的疑惑，投入到項目的研發中。大約1965年，課題組終於開發了出適合炒茶的電鍋，並在龍井鄉進行普及，最終成功取代了燒火。發展至今，這種電鍋可以自動調節火力，在炒茶時省了一部分人力的投入。
此外，觀念上也出現了變化。戚國偉說：“別看現在大家都知道，綠茶只春季採摘、製作；可是最早計劃經濟時，大家都求量，春夏秋三季都做茶。如今，市場開始求質了，產品也更注重品牌塑造。”食品安全是百姓的大話題，茶葉生產管理的各個環節，都有意地開始管控把牢。從前作為每個茶工必備技能的炒茶技術，在如今年輕人中鮮有人願意學習，因為的確是個苦活；但擁有手工技藝的師傅大多年近半百，這讓戚國偉不得不擔憂西湖龍井的手藝傳承。
為了讓西湖龍井茶的製作技藝得到有保證的傳承，戚國偉每年都捐出一筆費用來支持政府組織的炒茶比賽，一來鼓勵年輕人習茶，讓年輕的血液灌輸到這門獨特的手藝中基業長青；二來也希望拉開機製茶和手炒茶的價格，保護手工炒製技藝，畢竟手工炒製十分不易。每逢春茶上市期間，戚國偉還設立了西湖龍井獅峯山炒茶中心，免費提供炒製器具，並優先收購來中心炒茶的茶葉。
在西湖龍井獅峯山炒茶中心，戚國偉設置了炒鍋，方便茶農現場炒製。
這一切，都是為了保護西湖龍井茶。俗話說，樹大招風。西湖龍井茶的名氣引起了市場上大量的模仿者，有的商家把各類扁形綠茶都當作龍井茶賣，把各種品類的茶後面都綴上“龍井”二字。真假龍井，從樹種到製作流程都不一樣，光成本就相差好幾百元每斤。但是外行分不出來，老百姓肯定挑實惠的買，這就把正牌的西湖龍井一併拉下水。
何為純粹的西湖龍井？戚國偉告訴記者，早在80年代，國務院農業農村部曾授予浙江杭州西湖鄉“西湖龍井之鄉”的稱號，因為最初西湖龍井的產地只定位在西湖鄉，後來才擴大到外圍地區。後來，隨著改革開放，市場逐漸活絡，龍井茶家族除了西湖龍井外，周邊的縣相繼研發出大佛龍井、越州龍井等。上述這些是國家認可、市場規範的龍井茶，除此之外，都是“偽龍井”。如果長此以往不加管束，這款珍貴的名茶怕是要消失在混亂的市場裡了。
1998年12月，戚國偉跟隨農業農村部組織的“原產地”考察團去法國波爾多考察葡萄酒。“波爾多的葡萄酒原產地概念有5個——悠久的歷史內涵、獨特的地理特徵、傳統的加工工藝、現代的管理手段和科學的檢測技術。這和西湖龍井茶十分相近。”回國後，戚國偉馬上起草文案，對西湖龍井實行原產地保護進行呼籲。
所幸的是，在多方人士的努力下，《龍井茶原產地域保護規定》《杭州市西湖龍井茶基地保護條例》等法規出台，西湖龍井產區主要位於西湖風景區和西湖區部分區域，共168平方公里，並將西湖龍井分為一級保護區和二級保護區。“獅龍雲虎梅”的老字號茶樹都是“百年高壽”，屬於前者；改革開放後劃入的部分，為後者。其他浙江省內各產區的，都以產區名字命名，統稱龍井茶。這有效地保護西湖龍井的標誌性原產地，並促進了整個龍井茶市場健康積極地發展。
是大師也是茶農，世界就是眼前這杯茶
站在獅峯山下龍井村的戚氏茶園中，層層翠綠的茶樹、藍白交織的天空、錯落有致的房屋、環繞周身的茶香，“如詩如畫”這四個字最貼合此情此景。望著7000多畝的漫山茶林，戚國偉輕輕地說：“我們不是西湖龍井的發明者，而是它的傳承者，我們有責任保護好它。”
提起戚國偉，業內人士對他的評價大多圍繞兩個：西湖龍井茶的製茶大師，是西湖龍井茶商會當仁不讓的實力會長；其創辦的“貢”牌西湖龍井茶是國家禮品茶的指定承辦方，這30年的殊榮不但福澤公司，更是西湖龍井茶的驕傲。不錯，戚國偉曾先後獲得“中國特產之鄉優秀企業家”“浙江省傑出民營企業家”“2005年度中國茶葉行業經濟人物”和“杭州市最佳農村實用人才”等榮譽稱號。1989年，他炒製的西湖龍井茶被專家認定為西湖龍井茶的正宗炒法。2013年浙江省還成立了以他名字命名的《戚國偉西湖龍井茶手工炒製技能大師工作室》。
對於外界的評價，戚國偉淡淡地說：“我就是一個侍茶人。”他喝了一口茶，放下玻璃杯，繼而言道，“茶葉是‘開門七件事’裡的茶，現在更多人把茶放在‘琴棋書畫詩酒茶’中，沒什麼不對，茶本身就是可雅可俗。但是，既然要傳承茶，就要明白根基於大眾的路子，才是最合適的路子。頭銜這個道理也是如此，學做好茶，好好做茶，一個以茶葉為生的人不就應該這樣做嗎？無論是什麼樣的褒獎，都是你真心實意對待茶後的回禮，因為做了該做的而被加上高大的頭銜，我反倒覺得承擔不起。我做的就是製茶、賣茶，盡力愛護西湖龍井這張中國茶名片，和茶農沒什麼兩樣。”
有意思的是，儘管戚國偉是茶界的“高精尖”，但品起茶來並不像印象中所謂的“專家”那樣，不擺出個像模像樣的陣勢就不能下口；而是用一隻再簡單不過的玻璃杯，喝的茶也是碎末茶芯。他坦言，像文人雅士細品也好，或痛快大口暢飲也好，只要身心暢快，怡情健康，喝茶本就應隨心隨性。
戚國偉（左）指導兒子戚英傑製茶。
深厚的歷史底藴、特有的自然條件、傳統的茶樹品種，精絕的製作工藝，這四點可總結為西湖龍井如此出名的原因。無論帝王將相、才子佳人、市井百姓，都將它作為口中不盡的談資。無怪乎今人還刻意將乾隆皇帝欽定的十八顆茶樹保護起來，如今就安置在戚國偉協力打造的浙江西湖老龍井御茶苑裡。這些茶樹儘管歷經滄桑，但依舊生機盎然，閃動的葉片深藏著往昔的光榮；與其遙相呼應的遠山新茶園，搖曳出今日的蓬勃和朝氣。
幾年前，戚國偉的兒子戚英傑也加入公司，主要負責市場銷售和電子商務，但並非科班出身的他還不忘常向父親討教製茶技藝。言傳身教，世代相襲，這正是戚國偉所期望的。
（此文刊登於《中華合作時報·茶週刊》2016年8月17日B8版，圖片出品：中華合作時報·茶週刊全媒體
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作者:老茶頭·林燊(LamSam)
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