，作者夏柒曦
將曬青毛茶經人工濕水渥堆發酵製成普洱熟茶，因發酵環節，形成了獨特茶滋味，溫和茶性。
百種熟茶，滋味同而不同，這些年喝過的熟茶不敢說千款，百款也有了，時間往前奔襲，有一件事卻一直記得。
那天是和同事外出辦事，打了一輛車。司機很健談，開始我們很拘謹（還是有些社恐在身上的），當他得知我們是做普洱茶的後，就立馬和我們說“年輕的時候因為工作，經常不能按時吃飯，很多時候一天只吃一頓，有時候都不記得要吃飯（忘記了飢餓感）。這樣弄上幾年，胃不好了。以前都是愛喝酒的，現在不喝了，改喝熟普。喝了幾年熟普，胃變好很多很多。我很感謝熟茶，但是你要問我喝的熟茶好不好，那我是說不上來的，我只知道喝著舒服就好。”……
即使過去了好幾年，我們一直記得這個司機分享的事情。而今天想要和茶友們聊一聊【熟茶的發酵程度】。
不同的發酵程度所形成的熟茶風味也不盡相同；不同量級的熟茶堆子也有不同的發酵度。目前我們熟知的有大堆發酵（5-30噸）和小堆離地發酵（幾十公斤-200/300公斤）。
小堆離地發酵，有用小框裝，有將毛茶放置在木地板上等方式。
發酵度的掌握是根據毛茶的含水率來具體定的，【通常包含：三成、四成、五成、六成、七成、八成、九成。】
超過九成的發酵度，茶葉會爛成泥，乾燥後會碳化。
但，我們平日裡喝茶，也沒有那麼專業的去聊，這個熟茶是幾成幾成熟。
我們最常說的是【這個熟茶發酵偏輕；這個熟茶發酵適中；這個熟茶發酵偏重】……
對應上面的幾成幾成，即輕發酵的程度在3-4成；適度發酵的程度在5-7成；中度發酵在8-9成；超過9成的便是重發酵。
發酵程度不同的熟茶，風味也大不相同。
輕發酵的熟茶，口感上還保留著一些生普的特點，如茶香除了熟茶甜香外還含著花果蜜甜香；茶湯有清爽度，茶滋味裡會有些許的苦；嚥下後有回甘生津；葉底的顏色傾向於褐黃。
適度發酵的熟茶，口感特徵是我們最為熟知的，如茶湯糯滑，茶香是純正的熟茶甜香、稻香；葉底顏色是褐色。
中度發酵的熟茶，其茶褐素大量析出導致湯色較深（有點類似醬油）；茶湯的醇滑度更好，稠糯糯的像藕粉。葉底顏色是褐色偏黑。
重度發酵的熟茶，湯色會呈黑褐色；茶滋味較重；葉底顏色為深褐色（較黑），手捻後，比較容易爛，成爛泥狀。
雲茶莊園這幾年做的熟茶，大部分都是屬於適度發酵的熟茶。像入門級的《華年》、《瓊芳》；中端品鑑級的《和暢》、《小伴》、《從前慢》；高端古樹熟茶《露華濃》。
而我們輕發酵熟茶的代表—《道法自然》，是易武古樹春茶料製成的熟茶。
《道法自然》古樹熟茶
它採用的便是閣樓松木地板小堆輕發酵的發酵方式，因為古樹料很稀貴，加上用閣樓松木地板小堆發酵能夠更好的把控它的發酵度。
同時，發酵出來的熟茶，堆味非常輕微，茶湯乾淨無雜，保留著古樹料最基礎的特點。
這款《道法自然》和以往的熟茶最大的區別，就在於它的湯質、茶韻以及有非常好的越陳越香潛力。
所以我們說《道法自然》是一款有生命力的熟茶。
輕發酵的工藝，能夠讓茶葉保留大量的內質，在後期的存儲轉化過程中，為茶品的自然轉化提供堅實的物質基礎。
這樣的茶品現品，感受可感受它的初期魅力，也可以經過恰當方式存儲，去感受它【越陳越香】的魅力。
適度、中度發酵的熟茶，是比較適合現品的，因為做出來的時候，它已經是一個最佳的品飲期了。
重度發酵的熟茶也適合現品，不適合去長期存儲了，因發酵程度深，茶葉的內含物質已經超過90%被發酵出來了，茶葉中的內質所剩不多，沒法提供茶葉長期自然轉化的物質。
當然，無論是哪種發酵程度，都會有優質的茶品和不好的茶品，茶友們在選擇時，可以到信譽度較高或者是你熟知的商家購買。
每一種發酵程度的熟茶都有它獨特的茶滋味，選擇適合你的，你喜歡的就是最好的。
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作者:老茶頭·林燊(LamSam)
禪茶莊園 ZENTEA MANOR
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