普洱茶鮮葉，圖由雲南文華工作室拍攝（與文無關）
普洱茶與“六大門派”的江湖恩怨
六大茶類中的綠茶、白茶、黃茶、紅茶、青茶，都屬於安分守己的茶。
因為它們都是嚴格按自己獨特的表現貼上了符合身份的標籤。比如綠茶絕招是“不發酵”，黃茶的暗器是“悶堆”，青茶的功夫是“搖青”…
咦？為什麼不提黑茶？
因為紅茶出了個意外事件被老外戴了個“Black tea”的帽子，害得黑茶無端中槍，只能重新找了一頂，但竟然是“Darkgreentea”，翻譯成漢語是不是“老實人活該戴綠帽”？黑茶夠憋屈啊！
黑茶的冤不僅如此，因為它門下還出了個叛逆——普洱茶！自打普洱茶這一妖孽橫空出世，立山頭、拉幫派、改規矩、亂江湖…一樁樁欺師滅祖的行徑罄竹難書，家門不幸啊！禍不單行的黑茶欲哭無淚。
“非我族類其心必異”，黑茶痛定思痛欲清理門户，奈何普洱茶業已坐大遠遁西南鞭長莫及了！好在江湖好漢不忍同僚被欺，路見不平一聲吼，人人喊打已成為全民公敵的普洱茶，不承認它是黑茶，並將其清除“六大門派”之外。
誰料普洱茶因禍得福正中下懷，竟自立山頭獨創一派，成為一方豪強。若此時普洱茶借勢發力勵精圖治，未必不可有大為，然從來不按常理的普洱茶自持“雲南大葉”和“越陳越香”兩大法寶，劍走偏鋒任性施為，“海闊品魚躍，天高任我飛”，最奇葩的就是它別出心栽獨創的“五化”絕技，貌似天下無雙，實則是無原則、無底線地作死，把好端端的一個茶折騰得不倫不類面目全非。
所謂“五化”，便是有人天馬行空刻意篡改工藝把普洱茶加工成帶有綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶等風格的茶品，我們先說說普洱茶的綠茶化。
普洱茶的綠茶化
普洱茶為揚名立萬，第一個下手的對象便是“六大門派”曾經的老大綠茶。
普洱毛茶製作的工藝與曬青綠茶一脈相承，都有殺青、揉捻和曬乾的環節，一般我們用雲南大葉種製作的曬青綠茶又叫滇綠，用雲南大葉種製作的曬青毛茶又叫滇青。
那麼滇青和滇綠在工藝上有什麼區別呢？二者揉捻和曬乾的工序是一樣的，差別其實在於殺青工序。綠茶殺青有“高溫殺青的說法”，這個高溫，指的是葉溫，也就是通過鍋溫的提升讓葉溫達到某一數值，從而破壞酶的活性，在後續揉捻和乾燥過程中讓多酚類物質失去被氧化反應的條件，於是就不會迅速紅變，從而保持清湯綠葉，這就是滇綠做法。
如果在殺青時通過鍋溫和手法控製葉溫，讓鮮葉的溫度能夠暫時“抑製酶的活性”但又儘量讓其達不到“破壞酶的活性”這一條件，則既能實現不讓茶葉迅速紅變又能保證後期存放的越陳越香，這就是滇青。
這其中有一個節點，就是把鮮葉控製在什麼溫度才能達到這樣的效果？
據測定，氧化酶的最適宜溫度為40℃-50℃。
在這一溫度範圍內，酶的活性較高，鮮葉極容易在短時間內紅變，所以無論對滇青還是對滇綠的品質不利；
低於40℃，達不到“抑製酶的活性”，更達不到“破壞酶的活性”，顯然也不適宜；
高於50℃，酶的活性開始下降，直至85℃，酶的活性徹底破壞，達到滇綠殺青的效果，但如果在85℃以上無限提高溫度，葉內水分迅速變成蒸汽而膨脹，使葉面起泡破裂，並留下爆點和焦斑，影響綠茶色澤和香氣。
50℃-85℃之間，達到“抑製酶的活性”而不至於“破壞酶的活性”，這正是滇青製程的核心溫度！
掌握了殺青工序的核心溫度這一秘密武器，即可通過鍋溫、投葉量和手法便可將鮮葉溫度控製在這一範圍內，達到“抑製酶的活性”，在高溫解除之後，氧化酶恢復活力，在後續工序完成之後形成普洱茶越陳越香的特質。
但同時秘密武器又是一柄雙刃劍，如果刻意為之，殺青過程中將鮮葉溫度人為提高到85℃以上，顯然最終這種即飲“苦澀弱”、“香氣高”的成品茶已經是滇綠了。這就是普洱茶的綠茶化的秘密，這樣的滇綠由於酶的活性被破壞，後續不會發生酶促氧化，用它為毛料加工的緊壓茶自然是不會越陳越香了。
這種綠茶化的普洱茶，即飲口感上較為討喜，能夠迎合某些消費者和商家特殊喜好和既得利益，但完全喪失了普洱茶越存越佳的後期陳化價值，是普洱茶為人詬病的一大硬傷，也是普洱茶自甘墮落的作死行為。
我喝過綠茶化的普洱茶，入口就是那種跟普洱生茶完全不一樣的感覺，烘青味很重，但是這種綠茶化的普洱茶依然有苦有澀，當然也有回甘。對普洱茶特別是生茶口感不能辨識的消費者，往往易受其矇騙，然而市場上這種綠茶化的普洱茶早已氾濫成災，壓成餅捆成提打包成箱成件之後，誰去在乎那些不是普洱茶的普洱茶？誰去可憐那些痴痴等待著這種茶越陳越香的虔誠的存茶客們？
（參考資料《製茶學》）
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作者:老茶頭·林燊(LamSam)
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