圖為本文作者李琨先生在茶園考察（圖由作者提供）
茶始為藥，幹而收、收而儲、儲而運，各種製形之法各自達，製茶漸漸成法。如何讓茶青易柔軟製，讓製好的毛茶再收形，進一步減小體積，變於耐儲存運輸，是人們製茶的第二目的。在現代化的今天，各形茶層出不窮，人們常通過看外形來斷品質，所以大家都熱衷於研究製形。形而美，一美皆美，一眼定情。
在哀牢山，大量不合格茶青為我提供了充足的機會。六大茶，從製茶原理上來說前人已總結到位，唯有形還可透，新形茶異形茶從外觀上就能讓人一目瞭然煥然一新，從而第一眼就有印象有區別，並銘記於心。就我來說，在外觀上創造出新形茶應該是申報專利最簡單辦法，所以我不耐其煩地製形創新，哪怕在規模化生產中難以實現，我也樂此不疲而創出不少新形茶。大量實踐證明柔軟的茶青才易製形，標準的茶青才能製出統一標準的外形。
從茶青在生產流程中來看製形，大致可以分四：一，在攤晾萎凋逐步散失水分，沒有殺青之前揉捻收形（一般為多次揉），即生青製形。二，殺青散失水分充分軟化熟化之後揉，即熟青製形。三，殺青揉製後乾燥到一定程度又揉再收形，即復揉製形。四，徹底乾燥已經有形（或無形）製成幹毛茶後再蒸軟，朝水軟、潮水捂軟，暴露在空氣中自然回潮軟等，再包揉壓製等大力度超大力度的收形製形，即積形塑形；前三種都是根據軟化程度，水分散失程度進行，屬於加工型製形，一般就近進行在原產地進行。第四種是對已加工乾燥定形（或無形）後的毛茶進行再製形，多屬於茶品的整體製形，甚至可以說是茶的整體定型，此後一般只在使用時才會破壞或者改變其外形。此工序即可在原產地進行又可以在流通領域進行還可以在消費地進行。
採茶。圖由國茶網拍攝。
如何才能得到外形標準的茶青，讓茶青變得柔軟易製，已成為製茶學發展之時代所求，續乾燥之後成為研究之重。人們從茶種選育開始，從茶園開始，從採摘開始，從初製毛茶，再到毛茶再製。從整個生產系統，用各種方法依柔而揉，以揉而收，收而小，小而便存便運輸；在長久製茶中得茶青曬而軟，晾而軟，陰而軟，蒸而軟，炒而軟，焯而軟，烘而軟，潮而軟，軟茶漸得法；毛茶再收形中得：蒸而軟、露而軟、潮水而軟、加溫而軟、堆捂而軟；又從茶青老嫩入手：嫩之青壓之輕、成之茶各手法、老之茶重壓踏，各青各法、各茶各形；從種植管理來講：肥之茶柔、水之茶柔、陰之茶柔、低海拔茶柔；就茶種來講：大葉茶柔、紫茶柔、野茶柔。人們從茶種茶園茶青茶藝各方面研究如何得柔軟易製之茶。
茶青脱離母體之後，生命活動依然持續，茶青變軟是消耗內存逐步分解，生命特徵逐漸消失的過程。這一過程也是失水變軟漸乾的過程，它持續消耗茶青體內積存的營養物質。持續時間長、消耗量就多，所製得茶單薄貧淡寡清，所以既要讓茶青變軟又要快速，以此來減小消耗。利用自然最快之法為曬，但太陽不可能時時有，此法不可能時時行。曬太快還易幹易碎難以把握，多是曬而直接幹，而無法製形，所以求軟不會因曬而曬，多數情況下是晾、曬、陰結合，根據情況多法結合交替進行，以求得速軟。利用自然而軟最怕天氣突變，打亂外部因素，讓茶硬而不軟，僵而不活，幹而生硬，致使茶青無法製形，無法製標準形，只能碎之。碎，碎成單體，再次收集而塑形；在自然的晾、曬、陰之外還人為的藉助火水氣來炒、焯、蒸、烘、培、捂、烤等，其它輔助技術手段以達到減少消耗，速軟易製的效果。
採茶。圖由國茶網拍攝。
有形無形幹毛茶再次收形製形進一步突出了“茶的長期儲存性”“遠距離運輸性”“便捷使用性”。如黑茶老青茶等大量以不易製形的老葉老梗為主，在製作時根本無法統一外形，或者製出的外形不美，再次製形來再次統一就彰顯了它的長期儲存性；如在原產地在雲南在普洱茶產區進行的再次收形製形，就可以把各形原料製成的幹毛茶再次收形，再次減小體積，從而實現遠距離運輸，把茶從主產區運送到遙遠遊牧區，把產品小商品變成大商品，從而發展成大規模的茶業貿易。雲南茶多，自用不盡，必須遠銷，與眾生意，從而使雲南茶有各種各樣的外型；通過再製收形實現了茶的長期儲存性遠距離運輸性又衍生出茶的保值增值性，從而讓茶具有了金融屬性。製形讓茶彰顯了在國民經濟中的重要作用，由民間自由貿易商品變成國家戰略控製物質，在古代茶就是維持國與國之間重要的對外經貿物資。
當今從能製形的茶青製形，從不能製形的茶青製形，從已經製形的幹茶上，從未能製成形的幹茶上再次收形製形，並從精加工深加工角度研究來異形製形；而我茶廠建好無電，無法進行正常的現代化生產，所有都投在茶上，不可能不生產，我得保運轉、得淘生活。不等靠要，無法進行現代化生產就進行傳統生產，何況傳統生產法我在哀牢山就熟能生巧。把作坊式生產變成規模化生產，理相通量在變，就增加工作量的問題。每天面對數百斤茶青，不殺青、沒電沒機械、情況下生青揉捻製形。
古時沒揉捻機，沒金屬機器、沒機械力，都靠人、靠彈性力，很難達到揉與捻的完美結合，而是靠壓、擠、搓、摔，靠踏、踩、翻，多種形式來塑形。古時製形是人力彈性力，是活力，可以依人的感知根據情況來調整力度，而現代揉捻機的力是機械力是硬力，力是死的，機械無法感知茶青，不會調整，只是一味用力。那些沒有經過殺青軟化，晾曬陰沒有充分軟化的茶青，一上揉捻就直接成渣渣。不借助殺青軟化熟化直接揉捻生青實在是難。
茶葉殺青。圖由國茶網拍攝。
無法用機械殺青來軟化茶青，我就靠手靠全身來反覆推壓搓揉，動作輕柔暗含力，感覺就像打太極。茶青靠人來變柔玩軟，反反覆覆多次，使之柔軟，有初步形狀之後再放入揉捻機進一步收形製形。人會累，工作量大無法保質量，大量的茶青不殺青也無法靠手來完全軟化，也不可能軟化得均均勻勻，這樣的生青上揉捻機就產生大量碎末。
說到揉捻，就順便說說東西方揉捻的理念差異，東方“依料製形、成形為美”，西方“孰料破形、無形為準”。對於西方來說，茶乃舶來品，西方茶學是建立在工業文明之上，用工業思維發展茶業，用規範加工的標準美來代替家庭作坊豐富多彩的自然美，用加工時的標準化來規避種植採摘的不標準，無形而形、讓有形的茶青製成無形的碎茶，用碎這無形之形來統一形。用後期分篩來進一步細分，再進行拼配來統一口味，迅速實現工業化生產，通過規模化來進一步降低成本，輸出標準、輸出文化，形成強大差異，顛覆傳統，創作需求，替代市場，用單品來迅速的佔領新興市場，迎得生存空間。
社會的進步，生產力的發展，製茶的傳播推廣，對製茶的認識提高，茶的利用逐步從及時鮮食，幹存常用到遠售備用等，隨著量的擴大逐步完成收形製形，轉而求製形之美。茶進一步擴散，製形、柔軟易製之茶青成時代所追求，在求軟求柔易製中各種新技術方法的應用，讓茶進入百花齊放大發展的時代。此後茶的種植採摘加工儲存運輸使用逐步開始分化細化專業化產業化，茶之體系漸出。現代科學技術，現代化機械設備的應用讓茶全球化。
作者簡介：李琨，筆名“品茗鑑山”，普洱鎮沅人。1994年參加村建工作時，注意到苦聰人“冷水泡茶”，由此引發關注。1998年發掘“太和甜茶”，2003年系統掌握太和工藝。研製冷水泡茶。2006年總結出太和茶的傳統採養方法，現被業界提升為“藤條茶採養法”。研究普洱茶儲存；2010年成立“鹿鼎茶業”，擔起太和甜茶傳承、培養雲茶曬紅產業。
本文系作者供稿發佈，
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作者:老茶頭·林燊(LamSam)
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