熟茶滋味的形成過程是茶葉內含物質劇烈變化的過程，各種複雜的“聚合物”構成了熟茶的口感。質量上乘的熟茶，沖泡時會清晣地聞到一種植物經過發酵而產生出來的特有的“熟”香，這裡面不應有令人不適的異味。
想要造就出優良品質熟茶，從選料到製作工藝都需嚴格把控，否則，可能就出現令人胃口不佳的不良口感。它們是因為工藝上除了什麼問題而導致的呢？
缺乏活性、澀感燥感突出
一般而言，在熟茶選料的過程中，要選擇條索緊實的勝過條索松拋的，選擇滋味厚實，苦澀度高的勝過味道清淡的，這樣製作出來的熟茶口感飽滿度會好，口感品質濃郁。切忌用烘青茶，綠茶等原料來做熟茶。烘青茶、綠茶發酵後期缺乏活性，完全沒有醇和潤滑的感覺。一定得選擇曬青大葉種原料，經過正常殺青等正常工藝的原料來製作，才是造就後期優質熟茶的第一步重要保證。
異味和黴菌
普洱熟茶的製作過程更為複雜，要經過獨特潑水渥堆發酵工藝，大概40-60天。這麼長的時間，水又決定著溫度，必然水質的好壞則對發酵茶品質影響巨大。通常熟茶在渥堆發酵中對水質要求是純淨，無鐵鏽，無漂白粉味，無其他夾雜異味。水質必須清澈，回甜水的酸鹼度為PH=5-7。
上好的發酵水會選擇山泉水和流動的活水，富含礦物質的地下水、井水。禁止使用死水、受污染的山泉水、井水，含有氯性物質的自來水或者經過特殊處理過的水。經過處理的水，一般會有處理過的味道，水質的成分也會發生改變。以上水質會引起後期發酵中微生物和細菌黴菌等不良菌種的參與，從而影響熟茶後期發酵的進程。
香氣缺失和滋味寡淡
溫度在熟茶製作工藝中屬於渥堆中很重要的一個環節，發酵熟茶比較適宜的溫度在大概是45-65度之間。不同廠家會根據茶葉的含水量、老嫩、氣溫、空氣濕度、季節、發酵場地等不同情況來適時進行相應調整，一般會選擇秋高氣爽的平穩氣候，而不是陰晴不定的雨季進行。
經過反覆實驗，大部分的理論依據能夠證明，低於45度發酵出來的茶葉普遍發酸，如果室內溫度上不去茶味會發餿，導致茶品製成後出現酸餿味；而高於65度，則屬於發酵過度，俗稱燒心茶、燒堆子，發酵過度對茶葉品質打擊非常之大，茶葉不僅沒有彈性和韌性，顏色偏黑髮硬，葉底也厚。並且，發酵過度的普洱熟茶會出現茶質碳化，香氣缺失，滋味寡淡，回甘不好等特點。
燥感和掛喉
熟茶的乾燥也很講究，切記烘乾、曬乾，需使用開溝通風乾燥的方式進行。
當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以後，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復至茶葉含水量低於14%，即可起堆進行分篩。如果使用高溫烘乾，這樣是會影響熟茶口味的，造成火氣比較重，出來的成品會出現口感的燥感和掛喉，缺乏潤度，導致飲茶人的不悅。
好喝的普洱熟茶都一定有醇厚柔和且順滑的特質，但是加工各個流程中出現的問題則會反應在熟茶的口感滋味上，令人不悅。總而言之，熟茶工藝加工的難點，在於如何在通過發酵工序把生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間取得平衡。
本文
蒼玉
2014年3月刊
蒼玉，
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作者:老茶頭·林燊(LamSam)
禪茶莊園 ZENTEA MANOR
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