人工發酵普洱茶本屬偶然，是因為在香港等地保存不當，導致發酵，有人偶然嘗試，覺得發酵過的茶口感另有滋味，後逐漸推廣，無心插柳的產物，20世紀50～70年代香港人工發酵加工雲南普洱散茶有如下數家：聯興隆，南記，生記，林記，寶泰，同安及長洲福華等。
大話熟茶，人工發酵普洱茶的前世今生
50年代，內地同香港幾乎沒有溝通，但香港人工發酵普洱茶的消息還是傳進來。廣東各地茶商開始自己濕水發酵。根據雲南茶葉進出口公司志記載：1973年，雲南茶葉進出口公司獲得自營進出口權後，公司業務員黃又新去參加廣交會，發現普洱茶在廣東、香港銷售得不錯，特別是廣東發酵後的熟茶很有市場，黃又新就帶了些茶樣回來，向公司做了彙報，引起了公司的重視。在和廣東茶葉公司溝通後，省茶葉公司決定派出考察小組對廣東的普洱茶生產工藝進行初步瞭解，小組名單有當時昆明茶廠副廠長安增榮、審檢室負責人吳啓英、工人李桂英及勐海、下關兩茶廠各二人（含鄒炳良）。
同時，廣州茶廠學習小組返昆後，省茶葉公司組建了兩級審檢生產營銷骨幹組成的技術攻關組，一次次在冷水發酵和溫水發酵之間做試驗，根據昆明的氣候生態環境，把廣州的溫水渥堆工藝調整為冷水發酵。工藝調整後昆明茶廠的渥堆終於獲得了成功，當年，銷港普洱茶達到10.2噸（含陳佩仁試製的1噸多），隨後，勐海、下關茶廠相繼進入普洱茶發酵生產。這段歷史，在原來昆明茶廠副廠長、省茶葉進出口公司辦公室主任楊惟仁先生的回憶文章《雲南普洱茶陳化工藝發端追記》裡也有記載。
以後的日子裡，普洱熟茶的發酵工藝逐漸完善定型，昆明茶廠當年銷售普洱熟茶達10.2噸，隨後勐海下關兩茶廠相繼投入普洱熟茶的生產，規模逐漸擴大。德宏保山思茅的茶廠也希望加入普洱熟茶生產，省茶葉公司多次派吳啓英到這些茶廠傳播技術，介紹經驗。
真實的情況就是如此，為何要虛加那麼多神話？事物發展的過程，本來就是大多數人逐步學習和理解的過程，凡是智力正常的人，經過多次實踐，也都是可以掌握基本方法的。只是由於各地原料以及環境的不同，導致了不同風格的普洱熟茶的存在。百花齊放，都有其特點。這也是普洱茶的魅力所在。每個人都可以喜歡不同茶區的原料發酵的茶，也可以喜歡在不同地區發酵的茶。只要你喜歡，沒有什麼不可以！
大話熟茶，普洱熟茶的原料
商品熟茶的品質，取決於拼配方案，拼配的來源是發酵完成後的各個不同的堆子，一個堆子的質量取決於曬青毛茶曬青原料品質和發酵過程，曬青毛茶的品質是內因。發酵過程中，三分靠人，七分靠天。打個比方，正如做菜，菜的原料不好，你請御廚估計也做不出好菜；反過來，魚翅熊掌，如果你火候不好或者放多了調料，結果也不會好吃。那麼，普洱熟茶用的原料究竟是怎樣的呢？
第一要點：目前主流的熟茶用料是台地茶，這個道理是相當明顯的，正常發酵的堆子一般都在10噸到60噸一個堆子。光從數量和成本來說，用大樹茶發酵就是一般小廠或者個人難於承受的。何況，發酵的風險極高，而大樹發酵的優勢也並未見得突出。
第二個要點：是主要用夏茶發酵，用夏茶發酵，這個是大廠做熟茶的基本理論。在2000年之前，很少聽說過用春茶或者秋茶發酵，因為普洱茶本身售價極低，春茶用來做生茶尚且賣的價格不高，熟茶賣的價格通常又低於生茶，迫於成本壓力，顯然只能用夏茶。
大話熟茶，普洱熟茶的發酵過程
不得不再複習下商品熟茶的基本工藝過程。曬青毛茶——渥堆發酵——毛堆分級——拼配（勻堆）——蒸壓成形——乾燥（烘乾）大致說來，我可以給出自己所認為的好的商品熟茶的公式：好的商品熟茶=良好發酵後按一定配方經過勻堆拼配餅蒸壓成形乾燥後的熟茶。其關鍵內涵——選用良好的發酵毛堆。
因此，在這個階段，前期發酵不好的堆子的茶就不選用，這個是控製產品質量的關鍵。假如你發了100個堆子，只有30個堆子發得比較好，那咱就用這30個堆子的來做好茶，剩下70個堆子的茶，根據具體情況或者放起來自然存放，或者依據其特點，發酵不足的做成所謂輕發酵的茶，發酵過度的，做成所謂濃熟發酵的茶，燒心的，就扔掉。所以說這個是控製產品質量的關鍵。
大廠因為發酵的基數大，因此可供選擇的餘地就大得多。不否認大廠的品質比較穩定，但這個不是建立在所謂的神秘發酵基礎上，而是建立在事後的篩選處理上。大廠在發酵上的所謂優勢，很大程度是建立在長期發酵形成的獨特發酵環境（比如微生物）以及消費者習慣於其口感。
基於龐大的樣本，大廠可以把發酵好的毛堆，按本廠的質量標準和配方進行分解處理，這個就是大廠為什麼會有如此多的品種和系列。每個品種口感不同。在發酵的過程中，科學的成分相對較少，而在發酵後的篩選中，你確實可以根據你的配方和傳統口感來選擇茶，這就是科學性。
大話熟茶，商業概念引發的
如果說以前的發酵工藝，那麼實際現在已經不是這樣了，很多茶友會覺得不真實；如果說現在的發酵工藝，資深的茶友又會提出疑問，說之前很多年喝的不是這樣的工藝。因為必然會引起爭議，而且爭議來自目前主流的商業宣傳。
首先說熟茶的發酵，目的是通過人工干預正常的自然陳化發酵過程，加速發酵，得到適合現喝的普洱茶。所以以前的普洱茶大都寫明適度發酵。注意：是適度發酵。這個是傳統中國式的描述方式，什麼是適度？又會引發歧義。
我個人的看法，所謂適度，就是達到了發酵出來，3～6月時間即可飲用的程度，而且口感不錯。有適度發酵，就有不是適度發酵，即發酵不足或者發酵過度。這些本來是工藝上的缺陷，最後經過商業包裝，美其名曰：輕發酵，重發酵（或者濃熟發酵）。然後成了產品的賣點。
發酵技術的最高境界就是適度發酵，發酵師最大的夢想，就是每次都發到適度發酵。適度發酵，才是普洱做熟茶的初衷。商業就這樣改變了發酵師的追求，本來發酵適度是合格發酵師的標準，現在發酵不足居然也合格了，發酵過度也合格了，標準放寬了，所以就變成了人人可發酵。發酵師舉目皆是。
正是由於這些原來不合格產品現在合法化，而且所謂輕發酵茶通過炒作，還受到市場歡迎，終於導致了渥堆發酵的顛覆性變化。整個熟茶渥堆工藝發生了極大的改變，從而對普洱茶品質發生了極大影響。
如果堅持適度發酵，這是一條傳統的發酵工藝路子，成本高風險高門檻高，麻煩；如果發酵分為輕發酵、適度發酵、重發酵（濃熟發酵），就用相應的工藝，成本低風險低門檻低，容易。經濟利益的驅使，當然使得後者得到了大量推廣，引起不明真相羣眾圍觀。
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作者:老茶頭·林燊(LamSam)
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