勐海勐往曼糯大寨古樹茶，2020年3月25日拍攝，拍攝提供/沈偉。
西雙版納茶友（…………）問：殺青提香怎麼樣才能做到？
答：殺青是製作普洱茶毛茶最為重要的一道工序。在解答茶友這個問題之前，首先我們要熟知殺青的目的是什麼，或為何要殺青？在普洱茶領域內，殺青的目的主要是抑製茶多酚氧化酶的活性，在殺青環節時，讓茶葉鮮葉的溫度從常溫短時間內提到80攝氏度以上。如果鮮葉的溫度在殺青時提升的慢，鮮葉的水分散失就慢，以致抑製茶多酚氧化酶的活性的時間拉長，這樣的茶，在開湯品飲時茶品葉面會呈發黃，甚至有糊味，葉底不完整等多種不良狀態。如果鍋溫剛好，把鮮葉放進鍋內，就能聽到一些響聲，開湯後其茶品的葉底很完整。
判斷一款茶葉殺青殺得好的標準，一是不糊邊，若糊邊，表明殺青過度，二是茶莖對折不斷裂，若斷裂，表明殺青不到位。那麼，在製作普洱茶過程中，殺青有什麼技巧呢？按製作普洱茶貢茶的要求，貢茶製作技藝的傳承人李興昌說，第一，鍋溫要合適，在鍋溫下降的同時要讓鮮葉溫度迅速上升；第二，要熟練並掌握殺青四字經，“翻”“悶”“抖”“拋”。怎麼翻、悶、抖、拋？這要靠經驗和手感來感知鍋溫與茶溫，這樣才能辨別鮮葉水分的流失程度。
這位茶友所問，殺青提香怎麼樣才能做到？瞭解了茶葉殺青的目的和掌握了殺青的技巧，在實際操作過程中，要提高一款茶葉的香氣就簡易了。普洱茶鮮葉在殺青過程中，不論是傳統的大鍋殺青還是現代科技化的機械殺青，在這個環節提高茶葉的香氣，採用提高殺青時刻鮮葉的溫度就足夠了，若是採用滾筒高溫機械殺青，調節溫度在200度左右則可達到殺青提香。
在殺青環節提高茶葉的香氣，對於普洱茶製品而言，弊大於利。高溫提香的茶葉製品，香氣相對較濃鬱，而且採用高溫提香製作而成的茶葉製品，還可以降低茶葉在品飲過程中口感上苦澀度。其弊端是，這種高溫殺青提香的茶葉，當香氣走失後，茶的內質就弱化，轉化的效果也就可想而知了，也就沒有後期的品飲價值和收藏價值了。所以，殺青提香的普洱茶製品不建議消費者購買，特別是樂意投資和收藏普洱茶的茶友。其次，採用高溫提香製作的普洱茶製品大多是樹齡極小的茶料製成的。
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作者:老茶頭·林燊(LamSam)
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