圖為勐海勐往曼糯大寨古樹茶，2020年3月25日拍攝，拍攝提供/沈偉。
說起普洱茶工藝，大家聽得最多的應該就是古法、傳統、石磨等工藝。那你聽過普洱茶的現當代工藝嗎？這就必須從普洱茶的歷史談起，大部分人認識普洱茶大概是在2000年左右，筆者我雖然是雲南人，認識普洱茶卻是2010年，那年開始從事這個行業。通過不斷學習知道發酵熟茶工藝是在1970年前後研究成功。雖然以前的雲南普洱茶也有發酵工藝，但是跟現在的熟茶工藝還是有區別的。民國期間普洱茶發酵用的築茶緊壓工藝（類似於現在的小堆籮筐發酵），後期普洱茶散茶（曬青毛茶）發酵用的是熟成（普洱茶原料曬青毛茶自然陳化氧化發酵）工藝。
那麼，普洱茶的古法工藝是什麼呢？既然帶古字，那麼距離我們現在應該至少100年吧，在今年2020年到推也就是至少1919年以前。而且那時候的整套普洱茶工藝技術如今已經很少有人知道掌握。傳統工藝這個更籠統，你隨便去問下一般的製茶茶農或者茶山初製所師傅，誰有以前傳下來的製茶工藝證據。至於石磨壓製，這只是緊壓茶普洱茶定型的一道工藝，並沒有什麼神奇的地方。而且現當代已被更先進的液壓機取代。
現當代普洱茶的工藝，是隨著製茶設備的改造升級，隨著製茶需求效率的提升而出現的。那麼現當代普洱茶工藝是什麼樣的呢？
概括來說現當代普洱茶工藝是由多樣化製茶技藝組成，採用機械化設備短時間大批量高效率生產產品，並減少人力勞動和提高茶品生產衞生組成的製作普洱茶的工藝。簡單劃分為：
一、茶葉採摘
茶葉採摘分為人手採摘和機械採摘，機械化採摘多適用於低矮標準化茶園茶。人手採摘多適用於粗管理茶園和高大茶樹。
二、鮮葉萎凋
鮮葉萎凋是減少茶鮮葉水分，降低堆積的茶葉溫度，便於殺青。在不知道是多久以前，雲南茶鮮葉製普洱茶的原料曬青毛茶是不萎凋的，那時候是不知道這個工藝還是延續傳統就不得而知。
三、鮮葉炒製
鮮葉炒製包括殺青，揉捻，解塊理條，渥黃。殺青以前一般是使用做飯用的柴火鐵鍋（人炒），現在規模化的初製所用的是電汽加熱的大滾筒。揉捻是把殺青好的茶葉細胞壁揉碎便於茶葉滋味出來，以前聽說有復揉這道工序，揉捻是最好體力的一道製茶環節；規模化揉捻是使用電機揉捻機。解塊理條是電解塊機解塊，人工理條。以前是人手工解塊理條。渥黃（渥堆發酵）不是必須工藝，但渥黃能提升毛茶的入口感受（降低苦澀，增加茶湯前幾泡粘度）。
四、鮮葉乾燥
鮮葉通過前面的工序製好後乾燥了就變成曬青毛茶。乾燥分為室內乾燥和室外乾燥。室內乾燥又分為加熱幹還是烘乾。加熱幹是在能曬到太陽的棚子裡乾燥，由於棚子有加熱效果所以叫加熱幹。沒有太陽的時候叫陰乾，陰乾由於乾燥時間太長，品質會有一定影響。
五、毛茶精製
乾燥之後的曬青毛茶，假如直接銷售，那麼這時候就叫農產品茶葉曬青毛茶。毛茶精製就是毛茶再加工，分為挑雜，挑粗老葉梗，篩碎篩灰，分級，勻堆拼配，包裝等，目前這類工作大量的是以精製茶廠的機器為主，畢竟電茶葉色選機、分級機等機器設備分分鐘能完成幾噸的量。
六、製成成品
製成成品茶一般是散茶分裝和散茶緊壓成形狀茶（球狀龍珠、沱狀茶、圓餅片狀茶、方狀茶、柱狀茶）。這裡散茶是指曬青毛茶和普洱熟茶散茶。現當代普洱茶生茶流程：勻堆拼配（同個地方多個茶户收購的茶勻堆）——稱重——蒸軟（放內飛）——揉形——定型——乾燥——包裝（放內票說明書）——出廠檢驗——入庫（出廠）。這裡重點說下揉形和定型以及乾燥，現在茶廠有些液壓機定型設備好像不用揉形，下面有個模具，放蒸好的茶葉進去壓出來就成了。現在壓好的普洱茶大部分都是進烘房乾燥（溫度60度以下）然後攤晾。緊壓普洱茶熟茶跟生茶的流程差不多，但在以前，壓製熟茶是需要提前泡軟散熟茶的，叫回軟。需要花的時間較長。
現當代普洱茶工藝，不僅提高了生產效率而且還減少了很多重複人力勞動，同時生產安全衞生明顯提高了幾個檔次。當然，現當代普洱茶工藝並不是盡善盡美，至少我沒看見在道路邊天天吃灰的茶葉鮮葉有人用水洗洗那些灰。或許後期曬青毛茶機器能去掉那些灰的一部分，但還是建議你喝茶的時候第一泡緊壓茶浸泡到茶條散開搖搖泡具，直接倒掉第一泡茶水。
普洱茶商家大多宣傳古法傳統工藝，不大跟你講現當代普洱茶工藝，或許是他們認為傳統的就很好吧，前幾年還有人老問我手工製茶和機器製茶哪個好？我很認真的告訴他：人力會不會力竭？白天摘茶，晚上炒個20鍋茶，每鍋算20分鐘，炒好還要揉，能保證每鍋一樣？設備會不會出錯，設備是不是人控製的？人控製設備所花的精力和力氣是不是最少的。所以，背後的本質還是人會不會大意出錯，用不用心的問題。當然，只在城市裡茶店裡賣茶的商家，他們或許根本不知道上面我講的這些現當代普洱茶工藝，所以他們只講古法傳統工藝，點到為止，再問深一些估計就得亂編了。
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作者:老茶頭·林燊(LamSam)
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