許多愛品葡萄酒的人，常常會用感官收斂性來評價葡萄酒的好壞和內在物質。在葡萄酒裡，單寧是引起葡萄酒汁產生收斂性的物質。它來源於葡萄漿果內的可溶性固形物，這些固形物是由多酚類物質組成。品飲優質的普洱茶同樣能在感官上產生收斂性。那麼在普洱茶的世界裡，收斂性是如何產生的呢？
其實我們能感知到普洱茶的收斂性跟茶的苦、澀有關，它形容的是苦、澀轉成被我們感知到的回甘這一過程的時間長短。收斂性越強的茶，苦、澀在進入口腔後被感知至消退，再轉成回甘的過程就越短；反之，如果收斂性弱，苦澀味在口腔內就消退得慢，口腔一直都延續著苦澀味。
收斂性的強弱，不僅決定了茶的口感，也在一定程度上影響了喝茶的舒適度、也帶給我們身心不同的體驗。
與葡萄酒一樣，在生物學中，茶的收斂性來自它本身所存在的多種物質，包括茶多酚、黃酮類、咖啡鹼等。其中，茶多酚是收斂性的主要貢獻者，茶葉中的黃酮類化合物、咖啡鹼在收斂性中也有一定的作用。
茶多酚的含量與收斂性呈正相關。喝茶的時候，茶多酚能夠和人體的蛋白質結合，在口腔內形成一層不透水的膜，這層膜會使口腔局部肌肉收縮，從而引發苦和澀。
如果一款茶的茶多酚含量適中，那麼形成的膜通常只有一兩層單分子層或者雙分子層，這層膜就很容易在很短的時間內“裂開”，同時，收縮的口腔局部肌肉得到恢復，這便是我們能感知到的收斂性。此外，茶葉的採摘嫩度、加工方法等也影響茶葉內含物質的多少，從而會影響收斂性的表現。
那麼，如何判斷一款茶的收斂性到底算強還是弱呢？主要表現在以下幾個方面：首先，我們要注意茶湯嚥下後的口感，如果能夠明顯感覺到苦澀的味道，那麼這款茶的收斂性就很可能比較強；
其次，我們要觀察苦澀轉化為回甘生津的速度，如果這個過程迅速，那麼說明這款茶的收斂性很強，反之，則收斂性不足；最後，我們要注意回甘生津的持久度，如果這個感覺持續時間長久，那麼這款茶的收斂性也是很不錯的。
收斂性好的茶，會讓人在喝茶時感到身心愉悅。這種感知收斂性的過程，就像是一種舒適的體驗，讓人喝完一口之後，就忍不住再喝一口。
原文刊載《普洱》雜誌
2023年8月刊
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作者:老茶頭·林燊(LamSam)
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